Fiche de Révision - BTS Diététique Module 2 - Séquence 1 - Les œufs - Partie théorique

Fiche de Révision 

BTS Diététique 

Module 2

Séquence 1 - Les œufs - Partie théorique

 

Introduction aux œufs

- L'œuf est composé pour 2/3 de blanc et pour 1/3 de jaune.

- Blanc d'œuf : Constitue environ 2/3 du poids total de l'œuf. Contient environ 11 % de protéines, principalement sous forme d'ovalbumine. Devient transparent lorsqu'il est cuit.

 

1. Action de la chaleur sur les protéines de l’œuf 

1.1.Température de coagulation

Certaines protéines de l'œuf coagulent sous la chaleur, notamment l'albumine du blanc d'œuf.

Coagulation commence vers 60-70 °C et se complète à 80-85 °C.

La température de coagulation du jaune est plus élevée que celle du blanc.

Présence d'amidon (comme dans une crème pâtissière) provoque un épaississement avant la coagulation du jaune.

L'empois (amidon + liquide chaud) stabilise le jaune, permettant une ébullition sans grumeaux.

 

 

1.2. Facteurs de variation de la température de coagulation

- La nature du liquide : La dilution dans le lait élève la température de coagulation.

- La présence de sucre élève la température de coagulation.

- La dilution : La température de coagulation est plus basse si la protéine est pure.

- La vitesse de chauffage : La coagulation a lieu à une température plus basse si on chauffe lentement.

- La présence d'alcool ou d'acide dans le liquide facilite la coagulation.

 

1.3. Consistance du gel formé

- La consistance du gel formé dépend de la vitesse de chauffage et de la température atteinte.

- Chauffage rapide et température trop élevée peuvent provoquer la floculation du jaune d'œuf.

- Synérèse : La séparation de la protéine et du liquide peut se produire après un certain temps.

 

2. Technique de cuisson de l'œuf

2.1. Cuisson des œufs dans un liquide

- Cette technique consiste à coaguler l'œuf en l'immergeant dans un liquide.

- L'œuf peut être poché dans de l'eau avec ou sans coquille.

 

Tableau des temps de cuisson :

- À la coque (61 °C) : Coagulé partiellement, liquide, 3 minutes.

- Œuf mollet (64 °C) : Coagulé entièrement, coagulé partiellement, 5 minutes.

- Œuf dur (84 °C) : Coagulé entièrement, coagulé entièrement, 10 minutes.

- Œuf poché : Coagulé partiellement, liquide, 2 à 3 minutes.

 

2.2. Cuisson des œufs à chaleur sèche

- Cette technique consiste à cuire l'œuf à la poêle ou au four sans adjonction d'eau.

 

Tableau des temps de cuisson :

- Œuf au plat (cuisson sautée) : Coagulé lisse, liquide et chaud, 2 à 3 minutes.

- Omelette : Une face est coagulée et l'autre face doit rester crémeuse, 3 à 4 minutes.

- Œuf brouillé (cuisson au bain-marie) : Flocons coagulés au milieu d'une partie crémeuse, 10 minutes.

- Œuf cocotte (cuisson au four) : Coagulé entièrement, coagulé partiellement, 6 à 8 minutes.

 

3. Liaison protidique à l'œuf entier

- Consiste à lier une préparation par coagulation de l'œuf entier.

- Exemples : Crème renversée, crème prise en pot.

Tableau des temps de cuisson :

Crème renversée : BM 150 °C (Th 5) 45 minutes, démoulée

Crème prise en pot : BM 150 °C (Th 5) 35 à 40 minutes, non démoulée

 

4. Liaison protidique au jaune d'œuf

- Consiste à lier une préparation avec le jaune d'œuf.

- Principalement utilisé dans la réalisation de la crème anglaise, qui pourra servir dans la réalisation d’un œuf à la neige, d’une île flottante, d’une glace.

 

5. Utilisation du pouvoir moussant de l'œuf

- Les cellules protidiques de l'œuf sont capables de se distendre et d'emmagasiner de l'air lorsqu'on bat un œuf.

- Le mélange augmente de volume, mais les cellules se contractent à nouveau si on le laisse au repos.

- Utilisé pour la pâte à choux, la pâte levée aux blancs d'œuf, la pâte levée à la levure.

 

N'oubliez pas de revoir ces points clés pour bien comprendre la partie théorique sur les œufs du BTS Diététique. Bonne révision !