1. Fiche de révision Module 1 : Se préparer à l'épreuve de mise en œuvre d'activités technologiques d'alimentation

 Fiche de révision

Module 1 : Se préparer à l'épreuve de mise en œuvre d'activités technologiques d'alimentation

 

SEQUENCE 1 : PRESENTATION DE L'EPREUVE

 

1. Déroulement de l'épreuve

   - Durée totale : 3 heures.

   - Rédaction d'un bon de commande dès le début.

   - Réalisation de deux ou trois préparations en fonction des contraintes imposées (catégorie de population, caractéristiques, régime).

   - Rédaction d'une fiche technique.

 

2. Barème de notation

   - Hygiène : 5 points

   - Organisation au niveau du temps et de l'espace : 4 points

   - Technique adaptée aux recettes demandées : 12 points

   - Présentation des plats : 5 points

   - Dégustation : 12 points

   - Fiche technique : 7 points

   - Bon de commande : 5 points.

 

3. Les critères de notation

   - Hygiène : Tenue vestimentaire, lavage des mains, propreté du plan de travail, gestion des déchets, conservation des denrées, etc.

   - Organisation au niveau du temps et de l'espace : Logique des déplacements, occupation de l'espace de travail, ordre, respect du temps imparti, vaisselle réalisée en cours d'épreuve.

   - Technique adaptée aux recettes demandées : Quantités, maîtrise des techniques de cuisine, adaptation au régime, cuisson, utilisation des ustensiles.

   - Présentation des plats : Soignée et propre, choix du plat approprié, conformité aux préparations demandées.

   - Dégustation des plats : Évaluation de la cuisson, du goût (assaisonnement, épices), de la consistance, sécurité pour la santé du patient (régimes spécifiques).

   - Bon de commande

   - Fiche technique

 

CONSEILS POUR LA PRESENTATION DES PLATS

 

- Entrées de crudités : Mélanger la sauce aux crudités, sauf pour les sujets spécifiques comme le manger-main.

- Tartes chaudes ou froides : Abaisser la pâte, éliminer l'excédent pour des bords nets.

- Braisés et ragoûts: Servir avec une sauce liée avec de la crème ou une liaison glucidique. Prévoir suffisamment de sauce.

- Poisson ou volaille en papillote : Présentation directe dans la papillote ouverte sur une assiette.

- Gratins : Présentation dans des petits moules à gratin. Nettoyer les bords avant cuisson.

- Pâte à choux : Compter un nombre identique de choux par personne. Décorer avec du sucre en grains, sucre glace ou caramel.

- Biscuit roulé: Couper finement les bords pour des bords nets. Saupoudrer de sucre glace ou recouvrir d'un glaçage.

- Gâteaux, biscuits, cakes et tartes : Servir entier sur un plat de service ou coupé sur des petites assiettes individuelles.

 

Dégustation des plats

- Évaluation de la cuisson, du goût, de la consistance, et de la sécurité alimentaire en fonction des régimes spécifiques.

 

Bon de commande et fiche technique

- Voir séquence 4 pour plus de détails.

 

Bonne révision !