Hygiène des matières premières - Les 5 M

Hygiène des matières premières

Les matières premières jouent un rôle essentiel dans la réalisation de vos préparations culinaires, et leur manipulation requiert une attention particulière. Chacune de ces denrées doit être munie d'une date limite de consommation (DLC) ou d'une date de durabilité minimale (DDM) qui n'a pas été dépassée.

Pour maintenir une hygiène optimale dans votre espace de travail, il est important de diviser celui-ci en deux zones distinctes :

1. Les denrées "propres" : Elles devraient être situées du côté éloigné de l'évier.

2. Les denrées "sales" : Elles devraient être placées du côté proche de l'évier.

Certaines denrées périssables, comme les produits de la boucherie, de la charcuterie et de la poissonnerie, doivent être conservées au froid positif (+3 °C) et être emballées sous film plastique. Lors de la manipulation de ces produits, l'utilisation de planches à découper et de couverts est essentielle. Il est strictement interdit de manipuler ces denrées à mains nues. Dans les cas où une manipulation à mains nues est inévitable, il est obligatoire de porter des gants jetables, en particulier pour les produits qui ne seront pas cuits, comme le jambon blanc.

En ce qui concerne les fruits et légumes, ils peuvent être stockés du côté "sale" du plan de travail et doivent également être couverts d'un film plastique. Une procédure précise doit être suivie lors de leur préparation, en respectant un ordre de marche en avant :

1. Laver les végétaux avant de les éplucher, en utilisant une passoire.

2. Éplucher les végétaux et disposer les épluchures dans un récipient distinct ou dans un film plastique, à jeter immédiatement.

3. Laver les végétaux épluchés à l'aide d'une passoire.

4. Découper ou émincer les végétaux sur une planche à découper propre.

Les fruits et légumes destinés à une consommation crue doivent être désinfectés en ajoutant deux gouttes d'eau de Javel à un litre d'eau (comme pour les salades, les crudités ou les salades de fruits frais). En cas de manipulation ultérieure de crudités après désinfection, le port de gants est recommandé. Assurez-vous de bien rincer les résidus de chlore toxique si de l'eau de Javel a été utilisée.

En ce qui concerne les œufs, ils sont considérés comme très contaminants en raison de la coquille non lavée ni désinfectée après la ponte. Vous pouvez les stocker du côté "sale" du plan de travail, dans un récipient filmé. Toute manipulation d'œufs en coquille doit être suivie d'un lavage des mains, que ce soit lors de la prise des denrées ou pendant la préparation. Lors de la cassure de l'œuf, veillez à utiliser un récipient séparé qui ne sera pas réutilisé pendant la séance.

Si vous avez besoin de clarifier l'œuf, c'est-à-dire de séparer le blanc du jaune, deux techniques sont possibles :

1. Clarifier à la coquille : assurez-vous de procéder rapidement pour éviter une manipulation prolongée de l'œuf.

2. Clarifier à la cuillère : cassez l'œuf entier dans un récipient, puis prélevez le jaune à l'aide d'une cuillère.

Pour les autres denrées, telles que les produits laitiers, la crémerie (lait, crème, fromage) doit être conservée au froid positif dans des récipients filmés, tandis que les produits d'épicerie (farine, huile, sucre, etc.) peuvent être stockés sur le plan de travail dans une zone propre. Les denrées provenant de boîtes de conserve doivent être également filmées et placées au réfrigérateur. Les produits surgelés doivent être stockés au froid négatif si possible, sinon au froid positif lors de la décongélation, dans des récipients filmés. Respectez toujours les consignes de stockage pour assurer la sécurité alimentaire.