La pâte à choux (Pâte molle)

Pâte levée par l'intermédiaire de la vaporisation de l'eau

Les pâtes molles 

Leur consistance est onctueuse et souple.

Pâte à choux, pâte ou appareil à crêpes, pâte à clafoutis, pâtes à gaufres et à beignets.

Pâte à choux

La pâte à choux est une préparation culinaire complexe, souvent cuite en deux étapes, qui trouve de nombreuses applications en pâtisserie, que ce soit pour des créations sucrées telles que les choux à la crème, les éclairs, les religieuses ou les Saint-Honoré, ou pour des préparations salées comme les gougères, les pommes dauphines et les quenelles lyonnaises. Son processus de fabrication implique l'incorporation d'œufs dans une base appelée "panade". Cette panade est composée de farine qui subit une pré-cuisson dans de l'eau et/ou du lait, elle est salée, beurrée et ensuite séchée.

gougères

La pâte à choux est un mélange culinaire unique avec des caractéristiques distinctes. Ses parois sont délicates et flexibles, résultant de l'interaction entre l'amidon dextrinisé, le gluten étiré, les œufs qui se sont étirés et coagulés, ainsi que la matière grasse fondue qui a été absorbée par l'empâtement. Au cœur de cette pâte, on trouve une grande cavité formée par l'évaporation de l'eau et l'expansion de l'air.

Le terme "dextrinisé" fait référence à un processus chimique dans lequel l'amidon, qui est un polysaccharide complexe composé de molécules de glucose, est décomposé en dextrines, qui sont des sucres plus simples composés également de molécules de glucose, mais avec une structure moins complexe. Ce processus se produit généralement lorsque l'amidon est exposé à la chaleur, comme dans la cuisson.

Dans le contexte de la recette de la pâte à choux, le passage de la pâte sur le feu moyen vise à dessécher la pâte en évaporant l'eau et à favoriser la dextrinisation de l'amidon. Cette dextrinisation contribue à renforcer la structure de la pâte et à la rendre plus stable, ce qui est essentiel pour obtenir une pâte à choux réussie.

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Les proportions des ingrédients varient en fonction de l'utilisation prévue de la pâte, qu'elle soit destinée à une préparation salée ou sucrée. 

Pour une portion destinée à trois personnes, les ingrédients sont les suivants : 

• 60 g d'eau (ou un mélange eau-lait)
• 40 g de farine
• 20 g de matière grasse
• 1 œuf

La préparation de la pâte à choux nécessite une certaine technique. Tout d'abord, il faut peser et tamiser la farine. Préchauffez le four à la température de 180°C (th 6) et laissez l'œuf atteindre la température ambiante.

Dans une casserole à feu doux, combinez l'eau, le sel, le poivre ou le sucre, ainsi que les morceaux de matière grasse. Lorsque le mélange atteint l'ébullition, retirez la casserole du feu. Versez la farine tamisée en une seule fois, ce qui permet une meilleure hydratation de l'amidon. Remuez vigoureusement hors du feu jusqu'à obtenir un empâtement très ferme et une boule de pâte sans grumeaux.

Ensuite, sur feu moyen, continuez à travailler la pâte énergiquement avec une spatule jusqu'à ce qu'elle se détache complètement du plat de la spatule et qu'un voile d'amidon se forme au fond de la casserole, signifiant ainsi que l'amidon a subi une dextrinisation. Tout cela contribue à dessécher la pâte en évaporant l'eau et à maintenir l'élasticité du gluten.

Toujours hors du feu, continuez de mélanger activement la pâte, incorporant de l'air tout en la refroidissant légèrement. À une température inférieure à 70°C, ajoutez les œufs battus un par un, en soulevant la pâte pour maximiser l'incorporation d'air et développer l'élasticité du gluten et de l'albumine des œufs. Vous devriez obtenir une pâte ayant une consistance similaire à celle de la mayonnaise.

Instructions :

1. Préchauffez votre four à 180°C (th 6 et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

2. Dans une casserole, faites chauffer l'eau (ou le mélange eau-lait), le beurre, le sel, et le sucre (si vous utilisez du sucre) à feu moyen. Attendez que le beurre fonde complètement et que le mélange commence à bouillir.

3. Dès que le mélange bout, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez rapidement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois de la casserole. Cela prendra quelques instants.

4. Remettez la casserole sur feu doux et continuez à remuer la pâte pendant environ 1 à 2 minutes pour la dessécher un peu et activer l'amidon. Vous verrez peut-être un léger dépôt au fond de la casserole.

5. Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la refroidir légèrement, environ 5 minutes.

6. Ajoutez les œufs un par un à la pâte refroidie, en mélangeant bien après chaque ajout. Assurez-vous que chaque œuf est complètement incorporé avant d'ajouter le suivant. La pâte va sembler se désagréger au début, mais elle se réunira progressivement en une pâte lisse et épaisse.

7. Une fois que tous les œufs sont incorporés et que la pâte est homogène, vous pouvez la mettre dans une poche à douille ou simplement utiliser deux cuillères pour former des petits tas sur la plaque de cuisson préparée. Assurez-vous de les espacer suffisamment car la pâte va gonfler à la cuisson.

8. Enfournez la plaque dans le four préchauffé et laissez cuire pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et qu'ils aient bien gonflé.

9. Lorsqu'ils sont cuits, sortez les choux du four et laissez-les refroidir sur une grille. Vous pouvez les garnir avec de la crème pâtissière, de la chantilly, ou tout autre garniture de votre choix.

En ce qui concerne la cuisson, vous avez deux options :

- Pour une cuisson au four, déposez des tas de pâte sur une plaque graissée ou recouverte de papier sulfurisé.

- Pour une cuisson à l'eau, si vous préparez des gnocchis à la parisienne, laissez tomber des boules d'environ 3 cm de diamètre dans de l'eau frémissante. Égouttez-les sur une grille à pâtisserie dès qu'elles remontent à la surface. Ensuite, vous pouvez les faire gonfler dans une sauce blanche au four pendant environ 30 minutes.

Gnocchis à la parisienne

La préparation de la pâte à choux implique quatre étapes principales :

1. Pré-mélange ou réalisation de la panade : Pour commencer, le beurre est fondu dans un mélange bouillant composé d'eau et de lait, auquel on ajoute du sel. Ensuite, la farine est incorporée hors du feu en remuant vigoureusement pour obtenir ce qu'on appelle la "panade".

2. Desséchage (pré-cuisson de la farine) :  La panade est ensuite chauffée à feu doux, tout en étant continuellement remuée avec une spatule. Cette étape, qui dure environ 4 à 5 minutes, vise à dessécher la panade et à obtenir un mélange riche en gluten.

3. Ajout des œufs (hors du feu) : Une fois la panade desséchée, on la laisse refroidir jusqu'à atteindre environ 30°C. À ce stade, on y incorpore les œufs pour obtenir une consistance moyenne. On travaille la pâte longuement afin d'incorporer des bulles d'air. Il est important de noter que la pâte à choux ne se conserve pas une fois prête, elle doit être dressée et cuite immédiatement. La plupart des recettes recommandent d'ajouter les œufs un par un, principalement pour garantir un bon travail de la pâte en y incorporant suffisamment d'air.

4. Dernière cuisson (au four) : La pâte est cuite au four, où l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur, provoquant ainsi le gonflement de la pâte. En même temps, l'albumine des œufs coagule pour former une couche extérieure imperméable qui retient la vapeur d'eau, favorisant ainsi le gonflement. Pendant cette étape, il est crucial de ne pas ouvrir le four. On cuit la pâte à une température de 180°C pendant 20 à 25 minutes, puis on la laisse sécher pendant dix minutes à 150°C.

Il convient de noter que de nombreuses recettes de beignets suivent les trois premières étapes similaires à celles de la pâte à choux, mais remplacent la dernière cuisson au four par une friture pour obtenir des beignets.