La maladie cœliaque (Intolérance au gluten)

Cœliaque (pron. /seljak/)

La maladie cœliaque (pron. /seljak/), aussi appelée entéropathie au gluten, cœliaquie ou intolérance au gluten, est une maladie auto-immune, caractérisée par une atrophie villositaire (destruction de la paroi de l'intestin grêle).

Cette maladie est une intolérance permanente à différentes fractions protéiques du gluten contenues dans différents types de céréales telles que le blé (froment), l'orge ou le seigle.

La maladie cœliaque est une intolérance héréditaire au gluten (protéine présente dans le blé, l’orge et le seigle), qui entraîne des altérations caractéristiques de la muqueuse de l’intestin grêle, provoquant une malabsorption.

Causes de la maladie cœliaque Dans la maladie cœliaque, la production de certains anticorps par le système immunitaire est stimulée par une protéine présente dans le blé, le gluten, et à un degré moindre dans l’orge et le seigle. Ces anticorps endommagent la paroi interne de l’intestin grêle, ce qui entraîne un aplatissement des villosités (projections de petite taille le long de la muqueuse de l’intestin grêle qui absorbent les nutriments). La surface lisse qui en résulte provoque une malabsorption des substances nutritives. Cependant, lorsque le patient cesse de consommer des aliments contenant du gluten, l’intestin grêle reprend ses fonctions normales, et sa surface retrouve son aspect habituel en brosse.

Traitement de la maladie cœliaque Ø  Régime sans gluten

Le gluten résulte de l'association après hydratation et un minimum de pétrissage de deux types de protéines: les prolamines (partie majoritaire) et une partie métabolique constituée de globuline et d'albumine.   La fraction toxique du gluten alimentaire, dans la maladie cœliaque, fait partie des prolamines. Cette fraction toxique est constituée de α-gliadine dans le blé, de sécaline dans le seigle, et de hordénine dans l'orge. Ces trois peptides se révèlent plus particulièrement agressifs, ce qui devrait permettre de réaliser des immunothérapies basées sur la désensibilisation progressive des patients à ces trois fragments de gluten.

Le seul traitement consiste à suivre un régime strict excluant toute source de gluten dans l'alimentation, c'est-à-dire éviction de tous les aliments contenant blé, orge et seigle, substitués par maïs et riz. L'avoine, autrefois exclue, est désormais autorisée.

Les alternatives au gluten : RIZ MAÏS SORGHO MILLET SARRASIN QUINOA LÉGUMINEUSES   Ces féculents sont naturellement dépourvus de gluten. Ils sont donc parfaits en tant qu’alternatives au gluten. Ils peuvent également être utilisés en farine pour réaliser toute préparation culinaire sans gluten (pâtisseries, pain…) comme c’est le cas de la farine de pois chiche en Inde et dans le bassin méditerranéen. Nous vous recommandons : de vous orienter vers les féculents naturellement sans gluten suivants : le riz, le soja, le sarrasin, le tapioca (manioc), le millet, le sésame, le quinoa, les châtaignes, le sorgho, l'igname, la pomme de terre, le maïs, la polenta, les panisses, la socca, les légumineuses (petits pois, lentilles), la patate douce, le topinambour. de vous orienter vers les types de pain naturellement sans gluten pouvant être réalisés avec les céréales suivantes : sarrasin, riz, quinoa, millet, amarante, maïs et tapioca.   Les féculents sans gluten les céréales : maïs, riz, millet, lin, avoine ; les pseudo-céréales : quinoa, sarrasin, sésame ; les tubercules et racines : pomme de terre, patate douce, igname, manioc, panais ; les légumineuses : pois chiches, lentilles, haricots secs, fèves ; certains fruits : banane, châtaigne, potimarron.

LES ALIMENTS PORTANT LA MENTION ''SANS GLUTEN''   L’industrie agroalimentaire, avec l’aide de nombreuses associations comme l’AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au Gluten), ont permis aux malades cœliaques de retrouver un semblant de vie normale grâce aux produits diététiques « sans gluten ». Ils sont reconnaissables par un logo « épi de blé barré » qui est une propriété de l’AFDIAG en France. Cette mention correspond à un taux maximal de gluten résiduel dans le produit fini à 20 mg / kg, soit 2 mg / 100 g de produit fini. Les aliments qui portent cette mention sont donc très bien tolérés par les malades cœliaques.   Nous vous recommandons :   de privilégier les aliments portant la mention « sans gluten », plutôt que ceux présentant les mentions suivantes : « Peut contenir… », « Traces de… », « Fabriqué dans un atelier contenant… ». Ces derniers sont, en effet, à éviter.

Gratin de choux fleurs adapté à …, …ans, atteint de maladie cœliaque, 1 portion   béchamel : à base de maïzena - délayer la maïzena avec le lait froid, puis ajouter à la fin le beurre. - Quantité pour la béchamel : 10 g de maïzena, 125 mL de lait ½ écrémé, et 10 g de beurre - On peut ajouter du gruyère râpé : 10 g - Attention : en raison du régime sans gluten à suivre, NE PAS METTRE DE FARINE !!! - « gratin » : donc béchamel et faire gratiner avec le gruyère     Biscuit de Savoie - On demande avec 2 œufs - Quantité : 50 g de maïzena ou 25 g de maïzena + 25 g de fécule ou 50 g de farine sans gluten Ŕ 50 g de  sucre - On peut ajouter un peu de beurre - Attention : pas de levure chimique dans ce gâteau : pénalisé

 Maladie cœliaque