Connaître les températures et les techniques de cuisson des œufs

BTS Diététique

Activités technologiques d’alimentation

M2 – Les œufs

S1 – Partie théorique

     

SOMMAIRE

 

Action de la chaleur sur les protéines de l’œuf

Température de coagulation 

Facteurs de variation

Consistance du gel formé

 

Technique de cuisson de l’œuf

Cuisson des œufs dans un liquide 

Cuisson des œufs à chaleur sèche

 

Liaison protidique à l’œuf entier

 

Liaison protidique au jaune d’œuf

 

Utilisation du pouvoir moussant de l’œuf

 

Partie théorique

OBJECTIF

• Connaître les températures et les techniques de cuisson des œufs

 

L’œuf est composé pour 2/3 de blanc – constitué de 11 % de protéines (ovalbumine) – et pour 1/3 de jaune – constitué de 16 % de protéines (ovovitelline, ovoglobuline). Un œuf calibre moyen pèse de 53 g à 63 g, le jaune pèse 20 g

Œuf : À la coque (61 °C)

Aspect du blanc : Coagulé partiellement

Aspect du jaune : Liquide

Durée de cuisson : 3 minutes

 

 

Œuf : Œuf mollet (64 °C)

Aspect du blanc : Coagulé entièrement

Aspect du jaune : Coagulé partiellement

Durée de cuisson : 5 minutes

 

Œuf : Œuf dur (84 °C)

Aspect du blanc : Coagulé entièrement

Aspect du jaune : Coagulé entièrement

Durée de cuisson : 10 minutes

 

 

 

 

Œuf : Œuf poché

Aspect du blanc : Coagulé partiellement

Aspect du jaune : Liquide

Durée de cuisson : 2 à 3 minutes

 

 

Cuisson des œufs à chaleur sèche

Cette technique consiste à cuire l’œuf à la poêle ou au four sans adjonction d’eau.

 

Œuf : Œuf au plat (cuisson sautée)

Aspect du blanc : Coagulé lisse 

Aspect du jaune : Liquide et chaud

Durée de cuisson : 2 à 3 minute

 

 

Œuf : Omelette

Aspect du blanc : Une face est coagulée et l’autre face doit rester crémeuse

Aspect du jaune : Une face est coagulée et l’autre face doit rester crémeuse

Durée de cuisson : 3 à 4 minutes

 

Œuf : Œuf brouillé (cuisson au bain-marie)

Aspect du blanc : Flocons coagulés au milieu d’une partie crémeuse

Aspect du jaune : Flocons coagulés au milieu d’une partie crémeuse

Durée de cuisson : 10 minute

 

Œuf : Œuf cocotte (cuisson au four)

Aspect du blanc : Coagulé entièrement

Aspect du jaune : Coagulé partiellement

Durée de cuisson : 6 à 8 minutes

 

 

	Liaison protidique a l’œuf entier

Cela consiste à lier une préparation par coagulation de l’œuf entier.

Crème : Crème renversée

Cuisson : BM ; 150 °C (Th 5) ; 45 minutes

Service: Démoulée 

Crème : Crème prise en pot

Cuisson : BM ; 150 °C (Th 5) ; 35 à 40 minutes

Service : Non démoulée