3. Fiche de Révision : BTS Diététique - Module 1, Séquence 3 Les Règles d'Hygiène en Activités Technologiques d'Alimentation

 Fiche de Révision : BTS Diététique - Module 1, Séquence 3

Les Règles d'Hygiène en Activités Technologiques d'Alimentation

 

L'hygiène en cuisine est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et prévenir les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). Cette fiche de révision vous aidera à comprendre les règles d'hygiène en préparation culinaire.

TIAC = Toxi-Infections Alimentaires Collectives 

Les 5 M (Main d'Œuvre, Matériel, Matières Premières, Milieu, Méthode)

 

1. Hygiène et Main d'Œuvre

 

1.1 Tenue du Personnel

     - Portez une tenue propre :

     - Blouse blanche en coton.

     - Tablier blanc en coton si la blouse est courte.

     - Coiffe enveloppant entièrement la chevelure (utilisez des charlottes jetables en collectivité).

     - Chaussures propres, plates, et fermées (sabots de cuisine recommandés).

     - Pantalon de ville propre et non trop long.

 

1.2 Comportement du Personnel

   - Respectez une hygiène et un comportement irréprochables.

   - Interdiction de mâcher un chewing-gum.

   - N'utilisez pas les doigts pour goûter les préparations (utilisez une cuillère).

   - Évitez de courir dans la cuisine pour des raisons d'hygiène et de sécurité.

 

1.3 Le Lavage des Mains

   - Le lavage des mains est essentiel.

   - Mouillez les mains avec du savon désinfectant.

   - Frottez les paumes, entre les doigts, et remontez jusqu'au poignet.

   - Utilisez une brosse à ongles pour le premier lavage des mains de la séance.

   - Rincez à l'eau claire.

   - Séchez les mains avec du papier à usage unique.

 

2. Hygiène du Matériel

 

   - Désinfectez votre plan de travail et votre balance au début de la séance.

   - Vérifiez la propreté du petit matériel avant utilisation.

   - Lavez le matériel utilisé au fur et à mesure. Ne laissez pas la vaisselle s'accumuler dans l'évier.

   - Essuyez la vaisselle avec des torchons propres.

   - Nettoyez les plaques de cuisson, le four, le plan de travail, la poubelle, et l'évier en fin de séance.

 

 3. Hygiène des Matières Premières

 

   - Vérifiez que les matières premières comportent une date limite de consommation (DLC) ou une date de durabilité minimale (DDM) non dépassée.

   - Séparez les denrées propres des denrées sales sur votre plan de travail.

   - Stockez les denrées périssables au réfrigérateur.

   - Les récipients doivent être filmés, sauf pour les denrées sèches.

 

4. Hygiène du Milieu

 

   - Assurez-vous que l'eau est saine et non contaminée.

   - Vérifiez que l'air n'est pas vicié, avec des aérations en état de marche.

   - Nettoyez le sol après chaque séance.

   - Évitez la présence de rongeurs et d'insectes dans la cuisine.

 

5. Respect de l'Hygiène et Méthode

 

5.1 Prise de Denrées

   - Respectez un ordre précis de manipulation des denrées, des moins souillées aux plus souillées.

   - Lavez-vous les mains entre chaque groupe de denrées si nécessaire.

 

5.2 Refroidissement des Préparations Froides

   - Transvasez les préparations dans un récipient froid et propre.

   - Couvrez les préparations.

   - Utilisez un bain-marie d'eau froide ou une cellule de refroidissement rapide.

 

5.3 Maintien en Température des Préparations Chaudes

   - Suivez la liaison chaude pour maintenir la température des préparations.

   - Utilisez un bain-marie chaud ou une étuve.

 

5.4 Marche en avant

   - Respectez la marche en avant en nettoyant votre plan de travail entre chaque opération.

 

Cette fiche de révision résume les principaux points à retenir sur les règles d'hygiène en activités technologiques d'alimentation. Assurez-vous de bien maîtriser ces concepts pour réussir votre épreuve. Bonne révision !