4. Fiche de Révision : BTS Diététique - Module 1, Séquence 4 Rédaction du Bon de Commande

Fiche de Révision : BTS Diététique - Module 1, Séquence 4

 

Rédaction du Bon de Commande

 

1. Introduction – Bon de Commande

 

La rédaction du bon de commande est une compétence essentielle pour les professionnels de la diététique. Cela permet de définir avec précision les denrées nécessaires à la réalisation des préparations culinaires. Voici les points clés à retenir :

 

2. Les éléments du bon de commande

 

2.1 Liste des denrées courantes à disposition

- Cette liste comprend des denrées considérées comme courantes et toujours disponibles.

- Il est conseillé de toujours avoir ces denrées dans la cuisine pour s'entraîner.

- Vous pouvez trouver cette liste dans les ressources complémentaires du cours d'activités technologiques d'alimentation.

 

2.2 Liste limitative des denrées disponibles

- Cette liste s'ajoute à celle des denrées courantes et dépend du sujet donné.

- Elle est spécifique au sujet de l'examen ou de la préparation à réaliser.

 

2.3 Rédaction du bon de commande

- Le bon de commande doit être rempli avec soin en indiquant les quantités nécessaires pour chaque denrée.

- Utilisez le modèle de bon de commande fourni ou téléchargeable sur votre plateforme de formation.

 

3. Explication des termes

 

- Préparation : Il s'agit du nom précis de la recette accompagné de son adaptation si nécessaire (par exemple, Tarte aux pommes adaptée sans gluten).

- Rayon d'achat : Les denrées doivent être classées par rayon d'achat pour faciliter l'organisation.

- Noms des denrées : Chaque denrée doit être clairement définie avec une dénomination précise et complète. Par exemple, au lieu de "lait", indiquez "lait 1⁄2 écrémé UHT".

 

 4. Quantités et colonnes

 

- Les quantités doivent être précisées en fonction du nombre de personnes pour lesquelles la préparation est destinée.

- Utilisez les colonnes "Net 1 pers" pour la quantité nécessaire pour une personne et "Net... pers" pour plus d'une personne.

- Indiquez les quantités en grammes, millilitres, litres, kilogrammes, pièces ou unités.

- Lorsqu'une quantité ne peut pas être exprimée, utilisez "PM" (pour mémoire) avec une légende appropriée.

 

5. Total des denrées

 

- Le total des denrées se divise en deux parties : la quantité nette (denrées effectives) et la quantité brute (avec déchets).

- Les déchets doivent être pris en compte pour certains aliments (fruits et légumes frais, viandes avec os, œufs, etc.).

- Utilisez les pourcentages de perte moyenne indiqués pour estimer la quantité brute.

6. La fiche technique

La fiche technique accompagne vos recettes et aborde plusieurs aspects :

·       Calcul du prix de revient de la recette.

·       Calcul de l'apport nutritionnel de la recette (énergie, fibres, calcium, etc.).

·       Analyse de l'hygiène de la recette (tableau des 5M, points d'hygiène critiques).

·       Organisation de la séance sous forme d'un tableau horaire.

·       Déclinaison de recettes en différentes textures et adaptations.

·       Conseils de choix d'aliments dans des cas particuliers.

·       Étude des transformations physico-chimiques au cours de la recette.

 

Les fiches techniques varient en forme, mais les thèmes restent généralement les mêmes.

 

7. Application pratique des repères alimentaires

Pour réussir les préparations, vous devez être attentif aux : 

·       Choix et à la qualité des aliments.

·       Vous devez maîtriser les équivalences nutritionnelles entre produits crus et cuits.

·       Les repères alimentaires basés sur les recommandations du PNNS et du GEMRCN sont essentiels pour adapter les quantités en fonction de la population cible.

 

Exemple d'exercice : Rédaction d'un bon de commande

Pratiquez la rédaction d'un bon de commande pour des recettes données, en spécifiant les quantités nécessaires pour chaque denrée.

 

 

8. Conclusion

 

La rédaction du bon de commande est une compétence clé pour les professionnels de la diététique. Assurez-vous de bien comprendre les éléments nécessaires à sa rédaction et de vous entraîner régulièrement pour optimiser votre organisation lors de l'épreuve.

 

Bonne révision !